Mathieu Paget, « Allons enfants de la… » pâtisserie !

Mathieu Paget sait ce qu’il veut, et il va vite. Très vite ! Quand certains mettent des années à trouver leur voie, lui sait par exemple très tôt qu’il sera pâtissier. « La pâtisserie s’est imposée comme une évidence. J’ai tout de même fait un stage en 3e, histoire de confirmer mon choix, et j’ai enchaîné le CAP Pâtissier, le CAP Chocolatier et le Brevet technique des métiers Pâtissier confiseur glacier traiteur. »

Le tout dans son Jura natal, et aux côtés des « meilleurs » !

Il termine en effet son apprentissage avec Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Débute ensuite sa carrière comme ouvrier chocolatier chez Pierre Hermé, élu Meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016. Et rejoint enfin la brigade de Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France lui aussi, et chef étoilé du Château Mont Joly. Rien de moins ! Rien d’étonnant non plus à écouter Mathieu… « Je voulais faire des grandes maisons et je suis passionné et professionnel, ça n’a donc pas été difficile de les convaincre. »

 

Fort de ses formations et de ses expériences variées, Mathieu exécute la seconde étape de son plan : avoir sa propre affaire. « C’était mon objectif dès le départ, et j’ai donc eu une première pâtisserie à 24 ans, puis une boulangerie pâtisserie trois ans plus tard, qui m’a permis d’apprendre à faire du pain sur le tas, et enfin une troisième boutique en 2021, toujours dans la même ville, à Lons-le-Saunier. J’ai également créé un laboratoire centralisé en janvier 2022. »

Pains, gâteaux, chocolats, produits traiteur… Mathieu garde le rythme, et entretient ainsi la « flamme » !

 

« Ma passion pour la pâtisserie est restée intacte. Certainement parce que mes activités sont variées, que je crée très régulièrement de nouvelles pâtisseries, que j’ai constamment de nouveaux projets… Il ne faut pas se reposer sur ses lauriers ! »

Et parce que Mathieu parvient malgré tout à trouver encore du temps, il accepte l’année dernière la proposition de MONO-France de rejoindre sa team de pâtissiers conseil. « Je possède une MasterChef et une One Shot, et l’idée de rencontrer et d’échanger avec d’autres artisans me plait. C’est toujours intéressant ! »

 

Mathieu Paget veille néanmoins à s’aménager des plages de temps libres. Pour sa famille (il est papa d’une petite fille de deux ans), son club de foot et rêver peut-être à de nouvelles créations ? « Cette année, on va surtout chercher à consolider tout ce qu’on a mis en place, mais après oui… pourquoi pas un nouveau projet dans la restauration », confie le jeune homme. Déterminé et confiant, à l’image de la Marseillaise de Rouget de Lisle, le nom de son gâteau signature. Et nous inspire cette petite interprétation libre des paroles : « Mourir pour la pat(isse)rie. C’est le sort le plus beau, le plus digne d’envie ! »

 

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