Le 16 mai dernier, nous avons fêté les Honoré, Saint Patron des Boulangers !
Une bonne occasion de revenir sur les origines d’une autre icone, des pâtissiers cette fois : le Saint-Honoré ! Inspiré d’un dessert bordelais, le « Flan suisse », il serait né en 1847 dans la célèbre Maison Chiboust, installée rue Saint-Honoré, à Paris. Tout s’explique ! Il prend alors la forme d’une grosse brioche garnie en son centre d’un mélange de crème pâtissière et de blancs d’œufs montés, autrement dit de crème Chiboust !
Délicieux, mais délicat…
Spongieuse, la brioche absorbe en effet la crème et s’affaisse rapidement. Pas franchement élégant. Quelques années plus tard, Auguste Julien quitte Chiboust pour ouvrir avec son frère Arthur la pâtisserie de la Bourse. Il réinterprète la recette en remplaçant la brioche par un fond de pâte feuilletée sur lequel reposent des choux garnis enrobés de caramel, et recouverts enfin de crème. Son pochage signe la pâtisserie. Il a d’ailleurs donné son nom à la douille Saint-Honoré, biseautée sur sa pointe.
La recette des frères Julien, par ailleurs créateurs du Savarin et du Moka, a peu évolué depuis.
De nos jours la pâte feuilletée est souvent inversée, les choux sont parfois garnis de crème diplomate, et nombreux préfèrent la Chantilly à la crème Chiboust. Le gâteau reste quoi qu’il en soit très technique. Un passage obligé pour tous les pâtissiers, et un challenge pour les meilleurs d’entre eux. Tous ou presque revisitent ainsi ce grand classique : version caramel pour Christophe Michalak, noisettes pour Frédéric Cassel, tarte pour Philippe Conticini… Impossible de ne pas penser également à Cédric Grolet, passé maître dans l’art du pochage du Saint-Honoré. Une merveille !
Photos Adobe Stock.
Vous souhaitez en savoir plus sur les origines des desserts préférés des Français, l’histoire de tel ou tel ingrédient, pâtisserie, coutume ou expression gourmande ? Inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle “La minute pur sucre” ! Le formulaire d’inscription ci-contre.