« Le Paris-Brest, c’est notre invention, notre fierté, et surtout notre secret ! », revendique aujourd’hui encore la pâtisserie Durand et fils, située depuis 1907 au n°9 de l’avenue de Longueil, à Maisons-Laffitte.
Trois ans après son installation dans Les Yvelines, Louis Durand, originaire de Nantes, crée en effet le fameux gâteau constitué d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, et garnie d’amandes effilées. Maisons-Laffitte se situe à proximité de la Croix de Noailles, autrement dit sur le trajet de la course cycliste reliant Paris à Brest (aller et retour !), organisée tous les dix ans depuis 1891. Et la troisième édition s’apprête à réunir 130 coureurs, professionnels et amateurs.
Le pâtissier imagine donc un dessert à l’image de l’événement.
Un gâteau en forme de roue, pas franchement adapté au régime des sportifs, mais délicieusement gourmand ! Si la compétition perd peu à peu de son aura (jusqu’à disparaître en 1951 au profit de la formule Paris-Brest-Paris randonneur), le gâteau rencontre en revanche un franc succès ! Au point d’être repris et copié par de nombreux pâtissiers.
Le Paris-Brest réalise bientôt une sacrée échappée qui aura raison de toutes les démarches de la Maison Durand pour en déposer le brevet…
Il devient un incontournable des repas de famille de la France entière.
Jusqu’à ce qu’on lui préfère des desserts moins disons… caloriques. Sa crème mousseline, certes très riche en beurre, n’est plus dans l’air du temps ! Il aurait pu ainsi tomber aux oubliettes sans l’intervention géniale de grands chefs.
Ils soumettent notre Paris-Brest à un petit régime. Une démarche que même l’arrière-petit-fils de Louis Durand, Stéphane Lévêque, concède avoir lui aussi adoptée. Et surtout, ils le modernisent. Voire le subliment, dans le cas de Philippe Conticini.
Le nom du cofondateur de l’ex Pâtisserie des Rêves est désormais étroitement lié à l’entremet, qu’il a su revisiter tant dans sa configuration que dans ses textures et ses saveurs.
A sa crème, qu’il émulsionne, il ajoute ainsi des inserts de praliné pur, intenses et coulants à souhait. Quant à la couronne, qu’il préserve, elle est constituée de plusieurs petits choux craquelins individuels.
Le meilleur Paris-Brest de Paris, selon Le Figaro (2010). Un best-of des boutiques Philippe Conticini auquel le chef a décidé de redonner cette année sa forme historique !
Photo : Le Paris-Brest fabriqué par Durand et fils, à Maisons-Laffitte. Crédits Maison Durand.
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