Explorer les origines du macaron, c’est entamer un long voyage qui, de la Syrie à Paris, en passant par l’Italie, nous entraine à travers les siècles.
A l’issue, aucune certitude si ce n’est que ce petit gâteau a inspiré bon nombre de pâtissiers. Chacun livrant son interprétation d’une partition composée d’amandes pilées, de blancs d’œufs et de sucre.
Le Larousse attribue son nom à l’italien macarone, ou encore au grec makaria. Mais la base de la recette a été fort probablement exportée des pays arabes en Europe au Moyen-Age. Et c’est à Rabelais que l’on doit la première évocation écrite en français du macaron, en 1552.
Il serait apparu au 14e siècle en Italie, avant d’être introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis, lors de son mariage avec le prince Henri de Valois, fils cadet du roi François Ier.
Le macaron, dit d’Amiens, fait également partie des « convives » de Louis XIV et de l’infante d’Espagne, lors de leur union célébrée en 1660 à Saint-Jean-de-Luz. Mais dans une version différente, élaborée par un pâtissier basque, Monsieur Adam, la maison perpétuant aujourd’hui encore sa recette Paré Gabéa (sans pareil en basque). Autre forme, autre variante, le macaron de Cormery revendique son statut de plus ancien macaron de France. Et il en existe ainsi une foultitude dans quasiment toutes les régions : macaron de Montmorillon, de Montrésor, de Nancy…
Il faudra attendre 1880 pour que les concours du macaron contemporain se dessinent.
Installé dans le quartier Belleville à Paris, le pâtissier Gerbet est le premier à avoir l’idée de fourrer ce petit gâteau croquant et moelleux d’un cœur onctueux. Une innovation que Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée, parachève quelques années plus tard en réunissant deux coques scellées d’une ganache. Le macaron parisien est né ! Et devient un classique. Une icône même, à l’aube des années 2000. De longues files d’attente se forment devant les devantures de certaines pâtisseries. A Paris, mais aussi New-York, Londres, Tokyo, Dubaï… Celle de Ladurée bien sûr, et surtout de Pierre Hermé, qui en a fait l’un des symboles de la haute pâtisserie, concept qu’il a inventé et qui a gagné depuis très largement du terrain.
Photo Adobe Stock
Vous souhaitez en savoir plus sur les origines des desserts préférés des Français, l’histoire de tel ou tel ingrédient, pâtisserie, coutume ou expression gourmande ? Inscrivez-vous à notre newsletter mensuelle “La minute pur sucre” ! Le formulaire d’inscription ci-contre.