« On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe. »
Cette définition d’Alexandre Dumas (Dictionnaire de cuisine, 1873) témoigne des multiples déclinaisons du Croquembouche, invité de choix de nombreux mariages, baptêmes et autres communions. D’ailleurs à l’origine, ce dessert de réception, souvent majestueux et spectaculaire par sa taille, n’était pas composé de gâteaux…
Imaginé par le chef français Antonin Carême (1783-1833), féru d’architecture, il fut tout d’abord constitué de fruits, de noix ou de marrons glacés, assemblés avec du caramel.
La base de créations extraordinaires, faites pour régaler les yeux autant que les palais ! L’interprétation contemporaine d’une tradition moyenâgeuse qui incitait les convives des mariages à ériger la plus haute tour possible de petits pains en l’honneur des jeunes couples. Le gage pour eux de bonheur et de fertilité. Exit donc les montagnes de pains, et place aux sculptures de fruits, servie pour la première fois à la table du prince Louis-Alexandre Berthier.
Quelques décennies plus tard, Pierre Lacam (1836-1902), pâtissier et glacier de Charles III, Prince de Monaco, s’inspire des Croquembouches de Carême pour créer la pièce montée, une construction pâtissière élaborée sur plusieurs étages.
La version combinant les choux fourrés à la crème avec la nougatine s’impose bientôt comme un grand classique. Le mariage heureux du croquant et du moelleux ! Aujourd’hui encore, le Croquembouche demeure le gâteau de cérémonie par excellence. Un challenge pour les pâtissiers, l’exercice nécessitant énormément de maîtrise. Au point de figurer toujours parmi les épreuves de nombreux concours, notamment celui de Meilleur ouvrier de France.
L’occasion de faire la démonstration de leur talent. De leur créativité également. Pour le bonheur de tous les gourmands !
Photo Adobe Stock
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