Le Casse-Noisettes est son gâteau signature. « Une simple base de biscuit dacquoise, surmontée d’un croustillant praliné et d’une mousse chocolat au lait praliné noisette que nous fabriquons nous-même. Que des bonnes choses ! », explique Laurent Tello, 36 ans, pâtissier chocolatier glacier confiseur à Rivesaltes, dans les Pyrénées-Orientales. Ce gâteau, il le propose depuis l’ouverture de sa pâtisserie, il y a cinq ans. Et hors de question qu’il disparaisse de la vitrine pour les fidèles clients d’Alliance Sucrée ! Le Casse-Noisettes s’est ainsi imposé progressivement mais durablement dans le cœur des Rivesaltais, à l’image de la pâtisserie dans la vie de Laurent…
Rien ou presque ne le destinait certes à cet univers, devenu pourtant une véritable passion. « J’ai intégré un lycée hôtelier un peu par hasard. Mais les profs étaient hyper motivés et motivants, et j’ai réalisé très vite que le métier ne se résumait pas à faire des éclairs et des mille-feuilles. Mon premier stage en entreprise s’est très mal passé, mais m’a finalement motivé à persévérer. Ma première expérience professionnelle a également été très éprouvante au point de bifurquer vers un autre métier. Mais là encore, cela m’a permis de réaliser que j’aimais vraiment la pâtisserie, et j’y suis ensuite revenu », explique le jeune homme, ceinture noire 2e DAN de kung fu, une autre de ses passions.
Expérimenter, vérifier, confirmer… Tel est le credo de Laurent qui multipliera ensuite les contrats et les stages dans différentes maisons afin d’assouvir sa soif d’apprendre, mais aussi de combler sa frustration d’être très souvent limité à un poste. Germe finalement l’envie de se lancer. D’abord comme autoentrepreneur dans l’événementiel. « Lors des baptêmes ou des mariages que je faisais, on me demandait toujours où j’étais installé et je n’avais pas d’adresse à communiquer. C’est comme ça que l’idée d’investir dans un lieu a fait petit à petit son chemin et qu’au bout de quelques années, j’ai enfin trouvé un local ! »
Laurent démarre avec, pour seul soutien, l’aide de son épouse les week-end et pendant les vacances. Il ne tarde néanmoins pas à se faire remarquer, notamment du commercial qui lui a vendu sa machine multifonction MasterChef et suggère son nom à MONO-France, alors en quête d’un pâtissier conseil dans le sud de la France. « Je n’étais pas forcément chaud, mais j’y ai vu une opportunité de faire des rencontres, et c’est effectivement une formidable opportunité. Lors des formations, l’enrichissement est mutuel, et cela me donne même envie d’en proposer davantage plus tard… » Pour l’heure, Laurent et sa femme s’apprêtent à accueillir deux apprentis et un ouvrier dans leur laboratoire. Une nouvelle étape importante dans la vie de ce jeune entrepreneur qui chemine doucement… mais sûrement !
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