Elle était cantatrice et australienne. Il était chef et français.
De leur rencontre à Londres, en 1894, est né l’un des classiques des cartes des restaurants et des glaciers du monde entier.
Helen Porter Mitchell et Auguste Escoffier font connaissance au Savoy. Surnommée « La Melba », diminutif de sa ville natale, Melbourne, la diva y séjourne tandis qu’elle se produit au Covent Garden voisin.
Escoffier officie en cuisine, la Melba se régale de ses plats et, pour le remercier, l’invite à assister à l’une de ses représentations.
Celle de Faust ou de Lohengrin ?
Les avis divergent encore, mais plus probablement le second. Ce serait en effet en référence au cygne présent dans le premier acte de l’opéra de Wagner que le chef aurait fait sculpter un cygne de glace le lendemain, support au dessert qu’il allait concevoir et présenter lors du dîner privé organisé par la soprano.
Entre ses ailes, une timbale d’argent, et dans la timbale… « Je couvris le fond de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Ainsi qu’un léger voile en sucre filé », raconta plus tard Auguste Escoffier.
En réponse à la diva, qui le questionne sur l’intitulé de son dessert, le chef aurait répondu : « Avec votre permission, il s’appellera Melba. »
Flatteur, mais un brin goujat…
Bien qu’il ait écrit avoir été « frappé d’inspiration » pendant la prestation de la soprano, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois n’a certes pas créé ex nihilo le dessert glacé, mais tout simplement recyclé l’une de ses anciennes recettes. Des pêches nappées de purée de fraises et décorées de pétales de rose. Les Pêches… Alexandra, en hommage à la Princesse de Galles !
Entre Alexandra et la Melba, l’histoire de la gastronomie retiendra la diva. Et depuis son entrée à la carte du Carlton de Londres, lors de son ouverture en 1899, la Pêche Melba continue à enchanter les gourmands.
Photo Adobe Stock
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